Varianten kunnen onder meer eieren zijn die als emulgator dienen of je kunt het weglaten of verminderen van de bulk-ingrediënt toepassen, wat zorgt voor een resultaat vergelijkbaar met de Provençaalseaioli, Catalaanseallioli, enzovoort. Op de Ionische Eilanden worden kabeljauw en citroen gebruikt in plaats van azijn en skordalia wordt er gegeten als hoofdgerecht.